🌡️ Fisch richtig zubereiten
Kerntemperaturen, Garmethoden & Garzeiten im Überblick
💡 Grundregel
Fisch ist gar wenn das Fleisch milchig-weiß und undurchsichtig ist und sich mit einer Gabel leicht schuppenweise trennen lässt. Die ideale Kerntemperatur liegt bei 60-65°C. Thunfisch und Lachs darf rosa-glasig bleiben (52-58°C für medium). Meeresfrüchte wie Garnelen sind gar wenn sie sich pink-rosé verfärben und fest werden.
🌊 Meeresfisch
| Fischart | 🌡️ Kerntemp. | 🍳 Methoden | ⏱ Garzeiten |
|---|---|---|---|
| Ährenfisch | — | — | — |
| Atlantischer Lachs | — | — | — |
| Bonito | — | — | — |
| Chinook Lachs | — | — | — |
| Coho Lachs | — | — | — |
| Doktorfish / Blaue Tang | — | — | — |
| Dorade | 60-63°C | Grillen, Im Ofen, Braten | Ganz im Ofen: 25-30 Min. bei 200°C; Filet: 3-4 Min. pro Seit |
| Drachenkopf | — | — | — |
| Flunder | — | — | — |
| Franzosendorsch | — | — | — |
| Gelbflossenthun | — | — | — |
| Goldbrasse | — | — | — |
| Heilbutt | 55-60°C | Braten, Pochieren, Grillen, Dämpfen | Steak: 4-5 Min. pro Seite; Im Ofen: 15-18 Min. bei 180°C |
| Hering | 63°C | Räuchern, Einlegen, Braten (Bratling), Marinieren | Frischfilet braten: 3-4 Min. pro Seite |
| Hornhecht | — | — | — |
| Kabeljau | 60-63°C | Braten, Im Ofen, Dünsten, Pochieren, Frittieren | Filet: 8-10 Min. bei 180°C; Pfanne: 3-4 Min. pro Seite |
| Kabeljau (Bacalao) | — | — | — |
| Kliesche | — | — | — |
| Knurrhahn | — | — | — |
| Lachs | 55-60°C | Braten, Grillen, Im Ofen, Pochieren, Räuchern, Sus | Filet: 3-4 Min. pro Seite; Im Ofen: 12-15 Min. bei 180°C |
| Makrele | 60-63°C | Grillen, Räuchern, Braten, Backen | Ganz im Ofen: 20-25 Min. bei 200°C; Filet: 3-4 Min. pro Seit |
| Matjes | Fertig gereift | Kalt servieren (fertig gereift) | Kalt servieren – nicht erhitzen |
| Meerforelle | — | — | — |
| Meerneunauge | — | — | — |
| Nagelrochen | — | — | — |
| Pazifischer Lachs | — | — | — |
| Petersfisch / Saint Pierre | — | — | — |
| Pollack | — | — | — |
| Räucherlachs | Fertig geräuchert | Kalt servieren, Auf Brot, In Pasta/Salat | Kalt servieren – nicht erhitzen |
| Rochen | — | — | — |
| Rotbarbe | — | — | — |
| Rotbarsch | 60-63°C | Braten, Backen, Pochieren, Dünsten | Filet: 10-12 Min. im Ofen bei 180°C |
| Rote Meerbarbe | — | — | — |
| Sardelle / Anchovis | 60-62°C | Einlegen (Salz/Öl), Braten, Als Paste | Frisch braten: 1-2 Min. pro Seite |
| Sardine | 60-62°C | Grillen, Braten, Einlegen | Grillen: 3-4 Min. pro Seite |
| Schellfish | — | — | — |
| Scholle | 60-63°C | Braten, Im Ofen, Dünsten | Ganz braten: 4-5 Min. pro Seite; Filet: 2-3 Min. pro Seite |
| Seehecht | — | — | — |
| Seelachs | 60-63°C | Braten, Im Ofen, Dünsten, Panieren | Filet: 10-12 Min. im Ofen bei 180°C; Pfanne: 4 Min. pro Seit |
| Seenadel | — | — | — |
| Seeteufel | — | — | — |
| Seewolf / Steinbeißer | — | — | — |
| Seezunge | 58-60°C | Braten (Meunière), Pochieren, Dämpfen | Ganz braten: 5-6 Min. pro Seite; Filet: 2-3 Min. |
| Sockeye Lachs | — | — | — |
| Sprotten | — | — | — |
| Stachelmakrele / Bastardmakrele | — | — | — |
| Steinbutt | 55-58°C | Braten, Im Ganzen backen, Pochieren | Ganz im Ofen: 25-35 Min. bei 180°C; Filet: 4-5 Min. pro Seit |
| Stockfisch | — | — | — |
| Thunfisch | 50-55°C (medium-rare) | Grillen, Braten, Roh (Sushi/Sashimi) | Steak: 1-2 Min. pro Seite (medium-rare); komplett durchgaren |
| Umberfisch | — | — | — |
| Wolfsbarsch | 60-63°C | Im Ofen (ganz), Grillen, Braten, In Salzteig | Ganz im Ofen: 25-30 Min. bei 200°C; Filet: 4-5 Min. pro Seit |
🏞️ Süßwasserfisch
| Fischart | 🌡️ Kerntemp. | 🍳 Methoden | ⏱ Garzeiten |
|---|---|---|---|
| Aal | 65-70°C | Räuchern, Braten, Schmoren | Stücke braten: 6-8 Min. pro Seite |
| Brassen / Brachse | — | — | — |
| Flussbarsch / Egli | — | — | — |
| Flussneunauge | — | — | — |
| Forelle | 62-65°C | Braten, Im Ofen, Räuchern, Dünsten | Ganze Forelle: 20-25 Min. im Ofen bei 180°C; Filet: 8-10 Min |
| Hecht | 60-63°C | Braten, Pochieren, Als Klößchen/Mousse, Im Ganzen | Filet: 4-5 Min. pro Seite; Klößchen: 10-12 Min. pochieren |
| Karpfen | 62-65°C | Im Ganzen backen, Blau kochen, Braten, Frittieren | Ganz im Ofen: 40-50 Min. bei 180°C |
| Meerforelle (Seeforelle) | — | — | — |
| Pangasius | 62-65°C | Braten, Backen, Dämpfen | Filet: 8-10 Min. im Ofen bei 180°C |
| Regenbogenforelle | — | — | — |
| Renke / Blaufelchen | — | — | — |
| Saibling | 58-62°C | Braten, Räuchern, Im Ganzen grillen, Dämpfen | Filet: 3-4 Min. pro Seite; Ganz im Ofen: 20-25 Min. |
| Saibling (arktisch) | — | — | — |
| Stint | — | — | — |
| Stör | — | — | — |
| Tilapia | — | — | — |
| Wels / Waller | 62-65°C | Braten, Grillen, Backen, Schmoren | Steak: 5-6 Min. pro Seite; Im Ofen: 15-20 Min. |
| Zander | 56-60°C | Braten (Haut knusprig), Pochieren, Dämpfen | Filet mit Haut: 4 Min. Hautseite, 1 Min. Fleischseite |
🦐 Meeresfrüchte
| Fischart | 🌡️ Kerntemp. | 🍳 Methoden | ⏱ Garzeiten |
|---|---|---|---|
| Abalone | — | — | — |
| Herzmuschel | — | — | — |
| Kalmar (Loligo) | — | — | — |
| Oktopus / Pulpo | 85-90°C (langsam, 45-60 Min.) | Langsam schmoren, Grillen, Kochen | Schmoren: 45-60 Min.; Tipp: vorher einfrieren macht zarter |
| Seeigel | — | — | — |
| Tellmuschel | — | — | — |
| Tintenfisch | 63°C oder 85°C+ (Schmoren) | Kurzbraten, Grillen, Schmoren, Frittieren | Kurzbraten: 2-3 Min. pro Seite (Ringe); Geschmort: 40-60 Min |
| Tintenfisch (Sepia) | — | — | — |
🐟 Krebs & Schalen
| Fischart | 🌡️ Kerntemp. | 🍳 Methoden | ⏱ Garzeiten |
|---|---|---|---|
| Austern | Roh oder max. 60°C | Roh, Gratinieren, Pochieren | Gratinieren: 5-8 Min. bei 220°C |
| Garnelen | 63-65°C | Braten, Grillen, Dünsten, Kochen | In der Pfanne: 2-3 Min. pro Seite; Gegart: bis sie sich einr |
| Hummer | 60-63°C | Kochen, Grillen, Gratinieren, Dämpfen | Im Ganzen kochen: 12-15 Min. pro 500g |
| Jakobsmuscheln | 52-55°C | Kurzbraten, Roh (Carpaccio), Gratinieren | In der Pfanne: 1-2 Min. pro Seite bei starker Hitze |
| Kaisergranat | — | — | — |
| Krabben | vollständig durchgegart | Kochen, Dämpfen (meist vorgekocht gekauft) | In Salzwasser: 5-7 Min. |
| Languste | — | — | — |
| Miesmuscheln | 90°C (vollständig öffnen) | Dämpfen, Kochen, In Weißwein | In geschlossenem Topf: 5-8 Min. bis alle geöffnet sind |
| Nordseekrabben / Granat | Fertig gegart | Bereits gekocht (kalt servieren) | Kalt servieren – nicht nachgaren |
| Riesengarnel / Black Tiger | — | — | — |
| Taschenkrebs | — | — | — |
| Tigergarnel | — | — | — |
| Venusmuscheln / Vongole | Schale muss sich öffnen | Kochen, Dämpfen, In Sauce | In Weißwein: 5-8 Min. bis alle geöffnet |